giovedì 6 maggio 2010

Les maccarons



Buon giorno a tutte !!! Già da qualche giorno stavo pensando di realizzare dei maccarons. Mi sono ampiamente documentata soprattutto sul blog di pinella e oggi mi sono finalmente decisa a realizzarli.
Ho impiegato abbastanza tempo per prepararli ma il risultato è stato soddisfacente.
Ho farcito i maccarons con diverse ganaches una al cioccolato bianco e vaniglia, una al cioccolato al latte e una al cioccolato al latte aromatizzata con del rum.
I maccarons li ho colorati con dei coloranti liquidi alimentari.
Spero che vi piacciano e che anche voi proviate a realizzarli e poi fatemi sapere!!!!

Macarons del mitico Maurizio Santin

Ingr:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
60 gr di zucchero semolato
Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni. Far asciugare per non meno di un'ora. Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.

Per la ganache al cioccolato:
Ingr:
150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
110 g di latte intero
Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc

Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti.
Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal
centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici.
Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli
fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
Riporre qualche ora nel frigorifero per far rassodare.
Io ho diviso la ganache in 2 parti ed una l'ho aromatizzata con del rum.

Per la ganache al cioccolato bianco:
60g di cioccolato bianco
125g di panna da montare
aroma vaniglia

Far bollire il latte e versarlo sul cioccolato sminuzzato grossolanamente in un recipiente.
Mescolare fino a quando il cioccolato non si è sciolto.
Porre in frigorifero per 4-5 ore o piu.
Al momento di farcire i maccarons montare la ganache con le fruste.

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