venerdì 30 luglio 2010

Delizia al limone di Salvatore Deriso



Buongiorno a tutte!!! Finalmente dopo giorni di caldo torrido è arrivata la pioggia, che continua a scendere senza tregua nelle ultime 48 ore, e finalmente si respira.
Ieri mattina siccome pioveva ho deciso di mettermi al lavoro è realizzare un dolcetto sfizioso, ho proibito al mio ragazzo di venire da me, inquanto se faccio qualcosa lui deve sempre venire a mettere le mani e cosi' poi mi confondo e magari mi dimentico di mettere qualcosa oppure sbaglio qualche passaggio.
Questa ricetta appartiene al gran maestro Salvatore Deriso, l'unico pasticcere che ammiro moltissimo, è di lunga preparazione inquanto ci sono varie cosa da realizzare ed anche dei tempi tecnici di attesa ma vi assicuro ne vale la pena.
La ricetta che vi posto oggi è Delizie al limone di Salvatore Deriso, una bontà assoluta e adatto al periodo estivo.
Le delizie al limone sono state realizzato con lo stampo multiporzione a semisfere in silicone della Pavoni. Ve li consiglio vivamente, al primo utilizzo li ho leggermente imburrati (in caso di successivo utilizzo non sarà più necessario) e si sono staccati alla perfezione!
Un saluto e mi raccomando provate le delizie e realizzatele con lo stampo multiforme a semisfere della Pavoni vengono una meraviglia!!!



Ingredienti per il pan di spagna:
150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema al limone:
40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro
Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone

Ingredienti per la farcitura:
30-40 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello

Preparazione
Pan di Spagna:
Montate con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte montate gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto.
Unite al composto di tuorli le mandorle tritate fini.
Mescolate insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve.
Imburrate e infarinate bene lo stampo (anche in superficie perchè potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versate delicatamente l'impasto negli stampi.
Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (Fate comunque la prova stecchino).
Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.
Crema al limone:
Grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.
Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare.
Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Io non ho il termometro per pasticcere, ne ho utilizzato uno di quelli per arrosti.
Allontanate dal calore e immergete il pentoline in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.
Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Crema pasticcera al limone:
Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta (potete utilizzrne anche una a cui acete già tolto i semini, darà profumo ugualmente). Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora.
Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zcchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescoando, incorporate il latte filtrato.
Cuocete fino a 82° per circa un minuto.
Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.
Bagna al limoncello:
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto.
Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.
Composizione del dolce
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.
Mescolate bene tutti gli ingredienti.
Con l'ausilio di un sac-à-poche con boccuccia non troppo piccola(altrimenti non passa la crema) farcite internamente le cupole di pan si Spagna bucandole dalla parte inferiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello. Fate un pò di pressione con la mano sulla tasca e vedrete che la crema entrerà nel cuore della delizia.
Ora bucherellate con uno stecchino la parte superiore e spennelate con la bagna.
Capovolgete le deizie su un piatto da portata, bucate la superficie con lo stecchino e spennellate nuovamente fino a finire la bagna.
Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa.
Ricoprite le delizie con questa glassa.
Decorate con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine.

Con questa splendida ricetta complicata e lunga che mi ha occupato una mattinata intera e qualche ora del pomeriggio partecipo allo slendido contest di Benedetta "Tutto quello che avreste sempre voluto cucinare ma non lo avete mai fatto"

24 commenti:

  1. Le ricette di Salvatore Deriso sono sempre ottime ma, aggiungo, mai semplicissime. Quindi sei stata bravissima a realizzarla, complimenti!!

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  2. Mamma mia Francesca, che pazienza! Sei stata super brava e il dolce sembra golosissimo.

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  3. Le delizie al limone....la mia passione estiva!!
    Quando vado in penisola sorrentina le mangio sempre volentieri ma...senza esagerare.
    Proverò a farle anche io prima o poi, seguendo la tua ricetta e quella di un grande pasticcere come Salvatore Deriso.
    Complimenti ancora, ti sono venute veramente bene.

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  4. Ciao! porpio una delizia!! e che bella da servire!
    bravissima!
    baci baci

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  5. Mai nome fu più appropiato! è proprio una delizia questo dolce!!!
    Ciao ciao!

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  6. Questo dolce mi è stato commissionato da mio marito che lo adora e quindi mi otccherà assolutamente prendere lo stampo a semisfera...e già che ci sono mi farò anche qualche altro regalo...che sacrificio!! ;)

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  7. Dear Francesaca this look really delicious! gloria

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  8. @ Grazie e sai Deriso è sempre una garanzia ma anche un grosso sacrificio perche le sue torte sono molte laboriose.
    @Angela maci Beata te che vai ad assaporare i suoi dolci nella sua pasticceria io abito troppo lontano per andare da lui.
    @Elel Brava mettiti al lavoro anche tu ma non preoccuparti poi avrai una grande soddisfazione!!!

    @ Gloria,Imbini pasticcini,renza,Manuela e Silvia e Sabri: Grazie a tutte hanno un sapore delizioso !!! Mi raccomando armatevi di pentole e provate a realizzarli!!!

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  9. Anche io vorrei provarci, fatta da lui sembra sempre così semplice!! Bravissima, chissà se questo contest mi darà il coraggio di provare!

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  10. ma complimentissimi!
    anche io ho sempre pensato di provare questo dolce, ma niente, ancora non ho fatto alcun tentativo! ottima idea, hai centrato alla perfezione l'obiettivo! ti inserisco appena ho un secondo e approfondisco anche la lettura del blog,

    grazie mille e a presto!!

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  11. Embeh...una bella sfida , che ai vinto alla grande mi sembra, un bacione e grazie per il bellissimo (spero meritato) commento, un bacione!

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  12. Ragazza mia che trionfo!
    Il tempo di spazzolamento sarà stato minimo, scommetto! Bravissima!

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  13. @ Vicky : provaci !!! Ti assicuro che osare molte volte merita!!!
    @ Benedetta : Grazie per aggiungermi e prova a fare un tentativo!!!

    @ Libera: Certo che è meritato !!! Altrimenti non l'avrei scritto!!
    @Parentesi culinaria: Ovviamente spariti in una serata !!!!

    Ciao A tutte!!!

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  14. Che brava!!! replicare De Riso...un mito...ed un dolce così buono!!!
    davvero sinceri complimenti!!!

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  15. una delizia davvero, bravissima! :)

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  16. non le ho mai fatte perchè non vado matta per i dolci al limone, ma vedendo questa meraviglia mi ricredo immediatamente !!

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  17. anche io le ho fatte e dico che danno assuefazione!

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  18. Complimenti per questo dolce che per me è uno tra i più buoni del mondo!

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  19. @terry:DERISO un Idolo per me!!! Grazie cara!!
    @Betty:Grazie dei complimenti dai prendi a mano uova e limoni e mettiti al lavoro!!
    @Dauly: Ti assicuro che inizierai ad amarlo il limone con queste meraviglie!!!
    @Genny : altro che assuefazione forse dipendenza assoluta!!! Grazie cara !!!
    @Lauradv: Grazie il più buono in assoluto sicuramente!!!

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  20. Ti conosco oggi e credo che non ti mollo più! Salvatore Deriso è un grande pasticcere e mi piace moltissimo e tu sei veramente brava,
    Ciao Gianni

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  21. Questa ricetta è ottima.Io le ho fatte e il mio fidanzato ne va pazzo...

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  22. Ma questa è davvero la vera ricetta di sal de riso??perchè io una volta l'ho fatte e gli ingredienti per il pan di spagna erano diversi,però il risultato è stato cmq più che soddisfacente. aspetto una risposta..grazieeeeee!!

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  23. Un dolce che sembra facile ma non lo è....BRAVISSIMA!

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