Delizia al limone di Salvatore Deriso

Buongiorno a tutte!!! Finalmente dopo giorni di caldo torrido è arrivata la pioggia, che continua a scendere senza tregua nelle ultime 48 ore, e finalmente si respira.
Ieri mattina siccome pioveva ho deciso di mettermi al lavoro è realizzare un dolcetto sfizioso, ho proibito al mio ragazzo di venire da me, inquanto se faccio qualcosa lui deve sempre venire a mettere le mani e cosi' poi mi confondo e magari mi dimentico di mettere qualcosa oppure sbaglio qualche passaggio.
Questa ricetta appartiene al gran maestro Salvatore Deriso, l'unico pasticcere che ammiro moltissimo, è di lunga preparazione inquanto ci sono varie cosa da realizzare ed anche dei tempi tecnici di attesa ma vi assicuro ne vale la pena.
La ricetta che vi posto oggi è Delizie al limone di Salvatore Deriso, una bontà assoluta e adatto al periodo estivo.
Le delizie al limone sono state realizzato con lo stampo multiporzione a semisfere in silicone della Pavoni. Ve li consiglio vivamente, al primo utilizzo li ho leggermente imburrati (in caso di successivo utilizzo non sarà più necessario) e si sono staccati alla perfezione!
Un saluto e mi raccomando provate le delizie e realizzatele con lo stampo multiforme a semisfere della Pavoni vengono una meraviglia!!!



Ingredienti per il pan di spagna:
150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema al limone:
40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro
Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone

Ingredienti per la farcitura:
30-40 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello

Preparazione
Pan di Spagna:
Montate con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte montate gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto.
Unite al composto di tuorli le mandorle tritate fini.
Mescolate insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve.
Imburrate e infarinate bene lo stampo (anche in superficie perchè potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versate delicatamente l'impasto negli stampi.
Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (Fate comunque la prova stecchino).
Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.
Crema al limone:
Grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.
Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare.
Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Io non ho il termometro per pasticcere, ne ho utilizzato uno di quelli per arrosti.
Allontanate dal calore e immergete il pentoline in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.
Coprite con pellicola e conservate in frigo.
Crema pasticcera al limone:
Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta (potete utilizzrne anche una a cui acete già tolto i semini, darà profumo ugualmente). Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora.
Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zcchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescoando, incorporate il latte filtrato.
Cuocete fino a 82° per circa un minuto.
Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.
Bagna al limoncello:
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto.
Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.
Composizione del dolce
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.
Mescolate bene tutti gli ingredienti.
Con l'ausilio di un sac-à-poche con boccuccia non troppo piccola(altrimenti non passa la crema) farcite internamente le cupole di pan si Spagna bucandole dalla parte inferiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello. Fate un pò di pressione con la mano sulla tasca e vedrete che la crema entrerà nel cuore della delizia.
Ora bucherellate con uno stecchino la parte superiore e spennelate con la bagna.
Capovolgete le deizie su un piatto da portata, bucate la superficie con lo stecchino e spennellate nuovamente fino a finire la bagna.
Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa.
Ricoprite le delizie con questa glassa.
Decorate con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine.

Con questa splendida ricetta complicata e lunga che mi ha occupato una mattinata intera e qualche ora del pomeriggio partecipo allo slendido contest di Benedetta "Tutto quello che avreste sempre voluto cucinare ma non lo avete mai fatto"